• carrè di vitello giovane profumato al timo con cuore di porro
• formaggi teneri e olive schiacciate
• suo sugo ristretto con polpa di finocchio novello
• tortino di orzo con cece di Spello cotti in terracotta
• carciofo violetto in porchetta con haché di vitello impanata
• animelle stufate con cipolla rossa
• lampascioni e zucchine essiccate
• colatura di pomodorini invernali

Il Carrè di vitello

 Ingredienti:  

• 1 Carrè di vitello da circa 3,5 kg
• 50  gr - Porro                                      
• 150 gr - Olive schiacciate                  
• 200 gr - Caciotta leccese                   
• 100 gr - Cacio ricotta                          
• 50 gr - Giuncata                                  
• 50 gr - Parmigiano grattugiato             
• 50 gr - Pane bianco al burro                
• 20 gr - Sale                                          
• Pepe, q.b.
• 20 gr - Timo fresco                             
• 100 gr - Olio vergine di oliva             
• 200 cl - Vino bianco                            

Procedimento

Disossiamo il carrè di vitello e mettiamo da parte le ossa per poi ricavarne la salsa. Puliamo il carrè dal grasso in eccesso, lo pariamo per farlo diventare un pezzo uniforme conservando i ritagli di carne della copertura con cui faremo il ripieno del carciofo. Facciamo un taglio sul carrè nel senso longitudinale facendo attenzione a non oltrepassare la metà del pezzo. Ora procediamo a realizzare la farcia. 

Il Ripieno

Mischiamo assieme olive schiacciate, caciotta leccese a scaglie, parmigiano grattugiato, cacio ricotta leccese, giuncata, tocchetti di pane bianco al burro (pane per tramezzino), insaporiamo con sale e pepe in giusta quantità, mischiando il composto fino a quando diventa omogeneo. Con le foglie di porro sbollentate e raffreddate in acqua e ghiaccio per farli conservare la brillantezza del colore, formiamo una stuoietta nella quale mettiamo il ripieno, ricavando un salame di porro della stessa lunghezza del carrè. Disponiamo il salame all’interno del taglio che abbiamo fatto e procediamo alla chiusura, servendoci degli stecconi di bambù da cm 10, infilzando sotto pelle le due parti tagliate e farle convergere al centro fino all’unione. Questo passaggio va effettuato per tutta la lunghezza del carrè.

Con lo spago per cucina procediamo a sigillare il taglio facendo passare lo spago sotto gli stecconi da un capo all’altro del carrè e intrecciandolo a zig-zag per poi fissarlo all’estremità con un nodo. Insaporiamo il carrè con il timo fresco tritato, sale, pepe, olio d’oliva, vino bianco e lo disponiamo in una teglia da forno con il taglio rivolto verso il basso. 

Lo cuociamo a forno ventilato preriscaldato per circa 50-55 min. ad una temperatura della camera di 160°, ed al cuore 70°.  A cottura ultimata lo copriamo con un panno umido per non far seccare la superficie.

Ho preferito procedere con questo sistema di farcitura e cottura perché ho riscontrato che  non rimangono assolutamente  i segni dei fori e dello spago.

La trovo una soluzione che mi permette di ottimizzare tempi, presentazione e inutili sprechi. Dopo la cottura  l’incisione effettuata risulta ben salda per effetto dell’albumina (parte proteica) contenuta nella carne che al suo raffreddamento si salda in maniera ottimale.

Il Sugo ristretto

Ingredienti

• Ossa di vitello 
• 2 Carote                   
• 1 Sedano
• 1 Cipolla bianca
• Timo q.b.
• 1\2 lt - Vino bianco           
• Sale
• Pepe 
• 2 Finocchi   
• 1 lt - Brodo vegetale         

Procedimento

Mettiamo in una teglia da forno tutti gli ingredienti elencati sopra e li facciamo rosolare al forno a convenzione per circa 45 min. a 180° . Dopo spostiamo la teglia sul fornello e bagniamo il contenuto con il brodo vegetale fino al bollore. Correggiamo di sale e pepe e quando la salsa si sarà ristretta la passiamo al colino cinese. Contemporaneamente cuociamo i finocchi tagliati a tocchetti in acqua e sale fino a completa cottura. li aggiungiamo nella salsa del carrè ed emulsioniamo tutto fino ad ottenere un composto cremoso e vellutato. 

Il Tortino di orzo e ceci di Spello

Ingredienti

• 400 gr - Cece di Spello                
• 300 gr - Orzo di Spello                
• Sale 
• Pepe
• 10 gr - Erba cipollina                   
• 2 lt - Brodo vegetale                 
• 1 Patata
• 50 gr - Parmigiano grattugiato  
• 2 Cipolle
• 1 Aglio
• 10 gr - Rosmarino                      
• 50 gr - Sedano                               
• 100 gr - Pomodorini                      
• 100 gr - Olio d’oliva                       
• 14 Timballini di alluminio
• 50 gr - Burro                                    

Procedimento

Dopo averli lavati e messi a bagno dalla sera prima, cuociamo i ceci in acqua, poco sale, una cipolla, una costa di sedano e facciamo sobbollire schiumando di tanto in tanto e mescolando se necessario.

Per questa cottura che dura circa 2 ore, ci serviamo di un contenitore di coccio tipico chiamato “pignata”.

Contemporaneamente cuociamo l’orzo come un semplice risotto con un fondo di cipolla , olio e burro. Portiamo a cottura con il brodo vegetale per circa 25 min. fino a quando non risulta ben sgranato. Versiamo i ceci cotti nell’orzo. Il composto dovrà risultare ben asciutto, aggiungiamo il parmigiano grattugiato e l’olio caldo in infusione con aglio e rosmarino, versiamo il composto negli stampini e mettiamo da parte per riscaldare al momento del servizio.

Il Carciofo

Ingredienti

• 14 Carciofi freschissimi
• 200 gr - Ritagli di vitello                 
• Sale
• Pepe
• 2 Uova
• 50 gr - Parmigiano grattugiato       
• 150 gr - Pancetta stufata                
• 1 Limone

Procedimento

Mondiamo i carciofi privandoli delle foglie più legnose. Lasciamo il gambo lungo circa 5 cm, pelando la pellicina superficiale. Li tagliamo in due parti nel senso della lunghezza e togliamo la barba interna. Li sbollentiamo in acqua,  sale e succo di limone per circa 5 min, li raffreddiamo in acqua e ghiaccio per mantenerli croccanti. La carne della copertura del carrè di vitello la tagliamo al coltello a piccoli pezzi, aggiungiamo il formaggio grattugiato, il sale, il pepe e le uova. Facciamo delle piccole morbidelle e le doriamo in padella antiaderente con pochissimo olio. Le poniamo fra le due metà del carciofo, che lo avvolgiamo con le fettine di pancetta stufata, mettiamo da parte per poi riscaldare.  

Le Animelle di Vitello

Ingredienti

• 1 kg - Animelle di vitello               
•  50 gr - Olio d’oliva                        
• 1 Cipolla rossa
• 100 gr - Lampascioni*                     
• 100 gr - Zucchine essiccate*           
•  50 gr - Pomodorini datterini        
• Sale
• Pepe
• Foglie di alloro
• 1\2 lt - Brodo vegetale                   

Procedimento        

Prepariamo un fondo con la cipolla rossa, olio d’oliva, pomodorini e alloro. Soffriggiamo tutto e immergiamo le animelle facendole rosolare, le bagniamo con il brodo fino a coprirle. Aggiungiamo le zucchine essiccate e i lampascioni puliti e sbollentati. Facciamo cuocere a fuoco lento per il tempo necessario, condiamo a fine cottura con sale e pepe. Il composto dovrà risultare leggermente cremoso. 

*LAMPASCIONI : radice  selvatica, che fa parte delle cipolle dal gusto leggermente amarognolo. E’ preferibile prima di cuocerli sbollentarli in abbondante acqua.

*ZUCCHINE ESSICCATE: zucchine di grossa dimensione tagliate a fettine spesse e messe a seccare al sole estivo per tre giorni consecutivi. Dopo l’essiccazione, in cottura risultano molto callose. Prima della cottura vanno immerse per 5 min in acqua calda. 

La colatura di pomodorini invernali

Ingredienti 

• 50 gr - Olio d’oliva                      
• Origano secco,  q.b.
• Sale
• Pepe
• 200 gr- Pomodorini invernali   

Procedimento

Tagliamo  a piccoli pezzi i pomodorini e li soffriggiamo in poco olio, sale, pepe e origano e facciamo sobbollire lentamente per ricavare il liquido dei pomodorini. Una volta cotti passiamo il composto al passaverdure a maglia fina. Mettiamo il contenuto da parte  per il servizio del piatto finale.

Finitura e Presentazione

Per la presentazione di questa ricetta ci serviamo di un piatto rettangolare 90×60 cm.

Una volta terminate tutte le fasi di preparazione e cottura posizioniamo le dieci porzioni di carrè di vitello sul piatto leggermente sovrapposte l’una all’altra, formando un semicerchio, mettendo in risalto la farcia. Disponiamo poi in successione il carciofo, il tortino di orzo e ceci e le animelle* seguendo lo stesso disegno del carrè, tenendo gli elementi ben separati fra loro. Per la colatura di pomodorini invernali utilizziamo dei cucchiai in porcellana e per la salsa del carrè un’apposita salsiera. Per la presentazione delle porzioni nel piatto di portata posizioniamo il carrè al centro del piatto ben irrorato con la sua salsa. Disposte a semicerchio il carciofo, il tortino e le animelle con il cucchiaino di colatura di pomodorini, privilegiando sempre nella presentazione l’elemento principale.

*Animelle: è preferibile presentarle separatamente in un altro piatto di portata perché vanno servite in umido, quindi la loro salsa potrebbe confondere il gusto degli altri elementi.

Il Maestro e lo Chef

L’occhio vivace, lo sguardo acuto e profondo, il parlare calmo, la concentrazione manifesta nel volto, la capacità di sorprendersi senza stupirsi perché poi ogni cosa troverà sempre nella sua mente e nel suo agire il suo giusto posto. E soprattutto – cosa molto importante per noi – la sua capacità di comunicare e di mettersi in gioco. Qualità che unite ad un pensiero strategico e alla rara e bellissima capacità di fare team, fanno di Andrea Serravezza un “maestro” e un punto di riferimento per chiunque voglia parlare o fare o gustare una cucina salentina. Oggi.

Sapete come avviene la creazione di un nuovo piatto da parte dello chef Andrea Serravezza? Volete conoscere quali sono le contaminazioni? Spesso inventa un piatto nuovo guardando semplicemente un alimento e poi lo elabora in chiave mediterranea, un modus operandi che certamente sa risaltare la peculiarità della cucina mediterranea strizzando l’occhio all’innovazione. Per lui la cucina del futuro deve sempre rispettare le origini di un alimento, le abitudini alimentari e culturali del posto in cui si opera, cercando di non stravolgere le ricette.

Fa rivivere la cucina del Mare Nostrum, rivisitandola in chiave contemporanea. I piatti di guardano al futuro: il pluripremiato chef Andrea Serravezza propone specialità del territorio rivisitate, ricette che si evolvono nella composizione del piatto. Cerca sempre di presentare le preparazioni in maniera destrutturata, quindi si avvale di più contenitori per lo stesso piatto.

Km zero, cosa ci faccio qui

Oggi nelle complicate storie che attraversano i nostri corpi e le nostre anime in questi giorni del 2011 in cui il Mediterraneo sta cambiando e noi qui a parlare della vita e del sapore che vorremmo darle. E se partiamo da qui, dalle agricolture e dalle cucine, è perché vogliamo reimparare ad amarci. A cominciare dalla terra e dalla sua capacità di esprimere (g)astronomie tra lavoro e sogno. La terra e le stelle: e il Mediterraneo che ci unisce. Terra, mare, stelle. Chiamiamolo come vogliamo. Chiamiamolo pure km zero. Vorrà anche dire che azzerate un po’ di cose, potremmo ricominciare da qui.

Cucine mediterranee e cucine dei luoghi

Su questo tema mi ripeto sempre citando e ri-citando Ducasse, maitre della nuovelle cuisine innamorato della cucina mediterranea: “nella cucina di un grande popolo si scopre sempre un’associazione tra la natura e la memoria”; e poi una volta così si espresse il grande Ducasse: “Certo, si può sempre mettere dell’olio di oliva o un pò di basilico in una salsa alla crema. Ma in questo modo si compie semplicemente un gesto. Non si integra così l’essenza di una cucina. Ci vuole più tempo. Il tempo necessario per assimilare la cultura annessa. Non è appropriandosi dei suoi prodotti di base che si fa una cucina mediterranea. Bisogna anche scoprirne lo spirito. Il quale risiede nella semplicità di una tradizione matriarcale.” Già, scoprirne lo spirito… questo museo del gusto è nato per questo…

Il BOCUSE D’OR e la medaglia d’oro

E’ la prima volta che uno chef Salentino viene selezionato per questo prestigioso concorso. Candidarsi al Bocuse D’Or si traduce in tante ore di lavoro, di studio e di allenamenti metodici. Il nostro chef sintetizza tradizione e innovazione ed infatti il concorso creato da Paul Bocuse, padre della Nouvelle cuisine, premia un equilibrio tra classico e nuovo.

Il grande creativo Andrea Serravezza usa come ingredienti il cipollotto selvatico “li pampasciune”, pomodorini invernali, la purea di fave, le zucchine secche, scelta accurata piena di tutta la sapienza della nostra terra cerniera tra Oriente e Occidente e che si allunga a Sud Est verso seguendo le tracce degli antichi padri.

Hanno scritto di lui

• La Grande Cucina Professionale e Wine
• Il magazine dell’ Etoile
• La Puglia a Tavola
• Il Cuoco
• Il Quotidiano di Puglia

Una pietanza antichissima di origini arabe, risalente al IV o V secolo a.c., è famosa per essere il piatto della devozione per San Giuseppe, veniva cotta in recipienti di terracotta. E’ una gustosa variante della classica pasta con brodo di ceci, composta da pochi semplici ingredienti tipicamente usati dai contadini del Salento: aglio, olio, peperoncino, pasta fatta in casa (la tria) e ceci (li ciciri).

Preparazione dei Ceci

Dopo aver tenuto a bagno per una notte i ceci con un pizzico di bicarbonato, lavarli, metterli in una pentola con sale grosso, aglio, sedano, alloro, cipolla, carota e una patata. Colmare il tutto con acqua e cuocere a fuoco lento.

Preparazione della Tria

Lavorare sulla spianatoia la farina, con l’aggiunta di acqua e sale, in modo che ne risulti una pasta consistente, lavorandola con il matterello ridurla ad una sfoglia sottile, da cui si ricaveranno strisce di 1,5 cm. Di queste, una volta essiccate e spezzate, 200 gr andranno lessate in acqua salata e 100 gr. fritte in olio extravergine d’oliva, cui andrà aggiunto un pò di brodo dei ceci che dovrà consumarsi.

In una pentola, posta su fiamma moderata, versare la pasta lessa, quella fritta con il suo olio ed i ceci con un pò del loro brodo, rimestare con un cucchiaio di legno e, se dovesse risultare troppo densa, aggiungerne dell’ altro. Servire e spolverare con pepe macinato al momento e rosmarino se gradito.

Cru è una parola francese che indica un preciso vigneto, o una sua parte all’interno di un territorio, in grado di conferire, per influenze pedoclimatiche, natura del terreno e della flora, modi di lavoro consolidati, un vino dalle particolari caratteristiche organolettiche.

Tenuta Partemio (Lomazzi & Sorli) è la prima azienda della Puglia a definire i propri cru rendendo tracciabile il territorio di ubicazione dei vigneti e le loro caratteristiche attraverso mappe disponibili sul sito dell’azienda.

In Italia, a parte la zona del Barolo in Piemonte, non si è ancora diffusa la cultura dei cru, e questa definizione viene spesso usata – in maniera impropria – per definire i migliori vini delle aziende. Ma i cru sono legati a un rigoroso lavoro di zonazione, dove lo studio preliminare, l’indagine pedopaesaggistica, lo stigma interazione tra vitigno e ambiente, l’elaborazione statistica dei risultati, producono una delimitazione del territorio in zone omogenee e particolarmente vocate. La Tenuta Partemio, dopo un iniziale lavoro di definizione, condotto dagli agronomi Pino D’Amico e Mario Colapietra, e dopo quasi venti anni di esperienza di gestione delle zone omogenee, ha deciso di valorizzare i migliori cru dando a ognuno una precisa etichetta. Sono nati così il Foglio 32 Rosso (negro amaro, susumaniello, primitivo) e il Foglio 32 bianco (chardonnay), che si affiancano al Nomas (susumaniello) e al Remedia Amoris (Aleatico). Per questi due nuovi vini si valorizza la tracciabilità a iniziare dal nome, infatti nella mappatura aziendale, i vigneti che producono le uve destinate a questi vini sono classificati nel Foglio numero 32. In merito alla interazione vitigno-ambiente l’enologo Giovanni Dimastrogiovanni di Tenuta Partemio evidenzia l’importanza e l’originalità del susumaniello, sia per le potenzialità di questo vitigno sia perché questa è la sua zona storica di produzione. L’azienda vanta vigneti storici di quest’uva – con cui producono il Nomas (un “Tre stelle” per Gigi Brozzoni della Guida Veronelli) – con piante anche di ottant’anni.

Ma vediamo guida per guida le eccellenze dell’azienda salentina: 

• Gambero Rosso: rileva il “grande spessore e qualità complessiva” dell’azienda e assegna a ben 5 vini i “2 Bicchieri”.
• Duemilavini/AIS: premia 4 vini con “4 Grappoli” e altri 4 con “3 Grappoli”, e indica così l’azienda come una delle migliori della Puglia.
• Veronelli: oltre alle “3 Stelle” al Nomas, assegna a ben altri nove vini “2 Stelle”.
• Espresso: oltre le “4 bottiglie” all’Aleatico, assegna a quattro vini le “3 Bottiglie”.
• Annuario dei Migliori Vini Italiani di Luca Maroni: mette in evidenza “vini di consistenza davvero rara”; tra tutti segnala il Latias: “vino virtuoso, di eccezionale potenza, di massiccia concentrazione, la sua possente crema, la sua speziata, dolcissima composta di ribes e mentolo, ammanta l’olfatto”; il Salice Salentino, il Brindisi Rosso, il Primitivo e il Nomas (“cremosità e potenza fenomenale”).
• Slow Wine di Slow Food: nell’ottima scheda segnala: “l’azienda offre un ricco carnet di vini, tutti di matrice territoriale e di stile classico”, la tracciabilità delle uve da vigneti di proprietà, le potenzialità in divenire dei vini.
• BereBene LowCost della Gambero Rosso: last but not least, premia con l’importante Oscar qualità-prezzo: il Rosato Salento IGT e il Brindisi Rosso DOC.

Ecco l’elenco degli altri vini STELLATI, con l’annata di vendemmia:

Brindisi Rosso Riserva Solise 2007, Salice Salentino Irenico 2007, Latias 2008 (Primitivo), della linea “Tenuta Partemio”:  Brindisi Rosso 2008, Salice Salentino 2008, Primitivo 2008, Negroamaro 2008, Rosato 2009, e i Salento IGT: Bianco 2008 e Imperium 2007 (entrambi da malvasia bianca e fiano).

Il termine Sagne ‘ncannulate è tipicamente salentino, è un piatto che un tempo si preparava nei giorni di festa o la domenica. Di solito si prepara con la farina di semola di grano duro, ma è molto apprezzato anche nella variante d’orzo, così da dare al piatto un aroma più marcato.

Preparazione delle Sagne

Sulla spianatoia lavorare a lungo la semola con acqua e sale, fino ad ottenere una pasta consistente, ridurla con il matteIello ad una sfoglia non eccessivamente sottile, tagliarla a strisce della larghezza di 1,5 cm e della lunghezza di 30-40 cm; tenendo, poi, per un capo le strisce attorcigliarle a riccioloni con l’altra mano, piegarle in tre e lasciarle asciugare su un pò di semola per un paio d’ ore.

Preparazione del Sugo

Sbollentare i pomodori ben lavati, passarli al setaccio direttamente in una pentola in cui sia stata rosolata la cipolla con olio, aggiungere il basilico, il sale ed un pizzico di zucchero, portare a cottura. Una volta lessate le sagne condirle con il sugo, formaggio ricotta (casurecotta) grattugiato o ricotta forte (recotta scante) stemperata con un pò di sugo.

Abbinamenti 

Il vino ideale da abbinare a questo piatto è un vino prodotto da vigneti di Negroamaro, uva autoctona del salento.

 
Partendo da Nord, la strada dell’olio della provincia di Foggia è quella del Dop Dauno. Gli itinerari possibili lungo questa strada sono tre: il primo è il Garganico provenzale che si snoda nell’area denominata Alto Tavoliere e si estende tra il fiume Fortore e l’inizio del promontorio. Partendo da Serracapriola, tra i siti di maggiore importanza se ne propongono alcuni come Torremaggiore, Castel Fiorentino, San Severo e Rignano Garganico, uno dei centri paleolitici più importanti d’Europa con la Grotta Paglicci. Il secondo itinerario della strada dell’Dop Dauno è denominato il Tavoliere e le Saline: parte da Foggia in direzione Sud toccando gli scavi della antica Herdonia (comune di Ordona) per terminare sulle rive dell’Ofanto. Il terzo itinerario è quello dei Monti della Daunia: partendo sempre da Foggia, si inerpica sulle colline del pre Appennino toccando Ascoli Satriano e Deliceto. Per i cultori dell’arte e della storia, tappe obbligate sono Orsara di Puglia, Biccari, Troia e Lucera.

Itinerari all’ ombra di Castel del Monte

Più a Sud c’è la seconda strada dell’olio pugliese, quella di Castel del Monte che promuove l’olio extravergine d’oliva Dop Terra di Bari e il turismo gastronomico. Si snoda attraverso un percorso di oltre 150 chilometri tra ulivi secolari nei territori di Andria, Barletta, Bisceglie, Canosa di Puglia. Corato, Minervino Murge e Trani descrivendo due suggestivi itinerari circolari imperniati sul superbo maniero federiciano. L’itinerario naturalistico-archeologico, a ovest verso la Murgia selvaggia con i boschi di roverella, di leccio, e i cori delle orchidee selvatiche incrocia i regi tratturi lungo i quali sono disseminate le masserie. Rivela tesori d’arte antica greca, romana e medioevale. L’itinerario romanico-normanno-svevo scorre invece a est con la civiltà rupestre, le fortificazioni, i castelli, le cattedrali e i palazzi gentilizi. In provincia di Bari la tradizione olivicola è molto forte. Già in epoca romana il suo commercio era florido e in epoca medioevale si diffuse sino a Veneté da dove ripartiva verso alcuni Paesi dell’ Europa continentale. Anche per questo stretto e antico legame del territorio agli ulivi e ai suoi frutti, la Terra di Bari vanta altre due strade dell’olio: quella della Terra d’ulivi che valorizza l’olio extravergine Dop Cima di Bitonto che si estende dal tratto di costa che congiunge Molfetta a Giovinazzo fino all’entroterra di Bitonto, Terlizzi e Ruvo di Puglia e la strada Murgia dei Trulli e delle Grotte che comprende, tra gli altri, i comuni di Alberobello, Noci, Putignano e Castellana Grotte. Tra la Terra di Bari e l’antica Terre d’Otranto si estende la strada dell’olio extra vergine di oliva Dop Collina di Brindisi che attraversa Carovigno, Ceglie Messapica, Cisternino, Fasano, Ostuni, San Michele Salentino, San Vito dei Normanni e Villa Castelli, in un viaggio scandito da frantoi, borghi rurali e antiche masserie. L’olio Dop Terra d’Otranto vanta due strade: la Dop Jonica e quella Dop Adriatica. Tra gli itinerari della strada jonica ci sono quello indicato come Olio del Crocefisso e Messapi che attraversa Casarano, Parabita, Presicce (Olio Faiulo), Ruffano, Acquarica del Capo; e l’altro, degli Ulivi Secolari e Ville Neretine, che attraversa Galatone, Nardò e Veglie. Gli itinerari della strada Adriatica, invece, sono quattro: Olio del Barocco, Macchia del Barone, Olio della Grecìa Salentina, Olio e unguenti. Infine, la strada dell’olio Terra d’Otranto della provincia di Taranto promuove la Dop Terre Tarentine e abbraccia la parte orientale dell’arco jonico tarantino comprendendo, oltre a Taranto, i comuni di Avetrana, Carosino, Faggiano, Fragagnano, Grottaglie, Leporano, Lizzano, Manduria, Martina Franca, Maruggio, Monteiasi, Montemesola, Monteparano, Pulsano, Roccaforzata, Sava, San Giorgio Jonico, San Marzano di San Giuseppe e Torricella.

L’Azienda

Inserita in un contesto di rara bellezza, nella piana brindisina, cuore della Puglia, l’Azienda Lomazzi & Sarli (vini Tenuta Partemio) si estende su terreni di origine alluvionale da secoli vocati alla viticoltura. Luogo dove, il classico clima mediterraneo ha da sempre contribuito favorevolmente allo sviluppo ed alla maturazione di uve dotate di un grande patrimonio aromatico.

I tradizionali metodi di conduzione agricola seguendo un rigoroso percorso di filiera e le moderne tecnologie di trasformazione hanno permesso alla Lomazzi & Sarli, di raggiungere traguardi interessanti riconosciuti anche in ambito internazionale.

I procedimenti di lavorazione e di trasformazione, dalla pigiatura, alla pressatura soffice, dalla decantazione del mosto, alla fermentazione a temperatura controllata, oltre allo stoccaggio in barriques ed in botti di rovere di allier, sino all’imbottigliamento e l’affinamento in bottiglia sono effettuati nella propria cantina.

Le Uve 

L’azienda Lomazzi & Sarli si estende su una superficie vitata di 108 ettari dei quali 17 sono coltivati a bacca bianca e 91 a bacca rossa. 

A pochi chilometri dalla zona in cui è stanziata l’Azienda, troviamo Scamnum, la millenaria necropoli messapica che testimonia l’antichissima tradizione pastorale ed agricola della zona, dalla quale, si sono tramandate fino ai giorni nostri le varietà di uve autoctone come la: Malvasia bianca di Brindisi, a Coda di volpe, il Negroamaro, la Malvasia nera, Primitivo, l’Aleatico.

I Vini, Tenuta Partemio

Il viale di campagna che porta alla Tenuta Partemio attraversa la distesa di vigneti e uliveti, in una pianura dove i sommovimenti lievi e ondulati di terra rossa estendono l’orizzonte, e mandorli, fichi, fichi d’india, agavi e qualche palma suggeriscono la non lontananza del mare. Per mettere in evidenza il terroir, a inizio degli anni ’90 è stato realizzato un rigoroso lavoro di zonazione dei terreni della Tenuta Partemio, condotto da esperti agronomi, definendo i cru e valorizzando la tracciabilità e la trasparenza aziendale. La consulenza di affermati enologi, il diradamento selettivo delle uve, il meglio della tecnologia enologica in cantina, sono una ulteriore garanzia del progetto qualitativo che l’azienda si è prefissa fin dall’inizio. I risultati di questo progetto sono i nostri vini: il Nomas (susumaniello), il Remedia Amoris (aleatico), il Foglio 32 Bianco (chardonnay), il Foglio 32 Rosso, gli Igp Salento: Rosato, Bianco, Primitivo, Negroamaro, e i rossi Doc Brindisi e Salice Salentino.

Vedi tutti i vini di Tenuta Partemio »

L’Azienda

L’Azienda Vitivinicola Marulli nasce nel 1975 a Copertino, centro essenzialmente agricolo del Salento; già da due generazioni la famiglia coltivava vite e produceva buon vino.
Oggi l’Azienda, ancora a conduzione familiare, dispone di una quindicina di ettari di vigneto.
La qualità è frutto di una Mescola d’uve pregiate (Chardonnay, Malvasia di Candia, Malvasia Nera di Lecce, Merlot, Montepulciano, Negroamaro, Primitivo e Syrah) trasformati all’interno della propria azienda in rossi corposi, rosati fruttati e profumati e bianchi delicati.
L’ubicazione dei terreni, il clima favorevole, am soprattutto il profondo attacamento alla terra e alla vite da parte del titolare permettono di ottenere uve di ottima qualità.
Nonostante l’utilizzo delle moderne tecniche di vinificazione, MArulli ha mantenuto uno spirito da vignaiolo tradizionale, scrupoloso e attento, amante del proprio lavoro, con l’intento costante di ottenere il massimo in termini qualitativi e quindi immettere al consumo vini sia D.O.C. che I.G.T. degni di grande considerazione e di notevoli apprezzamenti.
Oggi l’Azienda ha intrapreso il cammino vero il turismo enogatronomico aderendo al progetto Strada del Vino n°8, Vigna del Sole, un itinerario alla scoperta del buon vino e del territorio.

I Vini

la Qualità dei nostri vini è frutto di una mescola d’uve pregiate come Chardonnay, Malvasia di Candia, Malvasia Nera di Lecce, Merlot, Montepulciano, Negroamaro, Primitivo e Syrah:

Cappuccini Salento I.G.T. PRIMITIVO
Tenuta Paraida Copertino D.O.C. ROSSO
Tenuta Paraida Copertino D.O.C. ROSATO
Caporotondo Salento I.G.T. ROSSO
Chardonnay Salento I.G.T.
Emeris Salento I.G.T. ROSSO
Emeris Salento I.G .T. ROSATO
Emeris Salento I.G.T. BIANCO
Emeris Salento I.G.T. BIANCO VIVACE
L’Annunziato Salento I.G.T. NOVELLO

Da sempre il cioccolato è tra i principali artefici dei pecca ti di gola di molti fini palati. Favorisce la socialità, concilia con sé stessi e stimola il buonumore. Grandi e piccini, tutti in qualche modo rimangono sedotti dal carattere e dalla bontà del cioccolato, in ogni sua sembianza e preparazione. ALDA, pur riconoscendo la mancanza di un vero legame territoriale del cioccolato con la storia del Salento, cerca da sempre nelle sue ricette di reinterpretarlo, di intrecciarlo con gli ingredienti e i profumi della macchia mediterranea, come fichi, arance, mirto, mandorle ed altri sapori, creando dei cioccolatini e delle praline di squisita bontà. Gustate, dunque, il cioccolato ALDA in tutte le sue forme e gusti, con la consapevolezza di assaggiare uno spicchio di Salento, che accoglie in sé lembi di altre terre solari. Deliziatevi in ogni momento con la seduzione del cioccolato e la passione delle nostre ricette, in un incontro fatale ed unico.

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Esclusive & Promotional Shopping: 20% 30% 40% 50%  

8 10 11 Dicembre 2011
Dadda concept Store, Via Salvatore Grande, Lecce

Dadda concept Store insieme a La Bottega del Sud per rendere dolcissimo questo appuntamento Natalizio, delizierà i palati più esigenti e gli esteti più accaniti, con specialità dolciarie realizzate da Diletta Contaldo, una Cake Designer Salentina eccezionale….Tra bollicine pregiate per i più grandi, tante sorprese dolcissime per i più piccoli…e molto altro.

L’ Evento

DADDA indosserà il Natale con “Dadda Exclusive Christmas”, appuntamento realizzato da Idearte – Annamaria Quarta, Manager & Creativity designer ( Marketing: Stefano De Padova , Rino Mangia) . Tre giornate 8 – 10 – 11 Dicembre 2011 , in cui Stefania Ingrosso, accoglierà tutti , nel suo Concept Store, con un appuntamento promozionale esclusivo, per chi già è un fan affezionato e chi ancora non ha osato……rompere gli schemi imposti …..dando voce liberamente, all’originalità del proprio stile. Dadda Exclusive Christmas sarà l’occasione x tutti , anche solo per scoprire e curiosare o …per il miglior shopping di Natale conveniente, dedicato a grandi e piccini, con una campagna promozionale esclusiva: un risparmio del 20% sul primo acquisto, 30% per il 2° acquisto e 40% per il 3°. A partire dal 4° acquisto, il risparmio , sarà pari al 50%.

Non solo…

Il Concept Store, sarà la proposta insolita, anche per i tuoi regali di Natale, con effetto sorpresa per tutti, per sperimentare un nuovo modo di fare Shopping, quello che non deve essere associato, necessariamente, al concetto dispregiativo ( d’elite culturale) di ciò che può essere definito “ frivolo…”, bensì una maniera alternativa per rendere il Natale 2011, un pò meno difficile… … anche per quanti bambini, nel mondo, non hanno l’opportunità di poter esprimere al meglio, le proprie potenzialità e vivere la Festa in serenità.

L’evento su Facebook